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深圳餐厅老板:关门很容易但我想活下去

发布日期:2020-07-22 09:55

  本期再推出段福平的这篇关于餐饮行业的故事。作为厨师,他接触了不少业内故事。也欢迎广大读者,为我们写写你身边的行业故事。征稿邮箱:

  我们这里用文字表达另一种“人间风味”。更多的是关注人。深圳的舌尖,你尝的是酸甜苦辣,背后的行业生态更是酸甜苦辣。

  一天下午 ,一辆红色的广汽本田轿车直接插到我便利店门口。这是谁啊!车门缓缓打开,从主驾室走下来一个人,一米七左右,上身穿一件米格子短袖花衬衫,再配一条黑色西裤,脚上搭上一双擦得锃亮的鳄鱼牌皮鞋,能照出人影子来。

  这人好面熟。“兄弟啊!你好啊!哥这是到你店门口要饭来了。”没等我开口,他抢先发话。我哦了一声还没反应过来,定眼一看,原来是我认识多年的潮州兄弟郭总。他三步做两步,一抬脚跨进店门,紧紧的抓住我的手激动地说:“兄弟,哥真的碰到困难了,这次迫不得已才登门拜访兄弟,想请兄弟为哥出出点子,我的店实在撑不下去了,兄弟在餐饮行业摸爬滚打二十多年,见识多广,一定有办法的。”

  郭总原来投资一百多万在塘尾社区唐美商业街附近经营一家餐厅,名叫佳福饭店。饭店地处闹市临街,门前是主干道,向左走十米就是菜市场和步行街。饭店按现代潮流装饰,桌椅古色古香又不失现代风格,一楼大厅中央挂着直播厨房操作的电视,吧台右边的开放式楼梯直通二楼餐厅,设有雅间、棋牌室、音乐K吧等,样样俱全。郭总说不到两年就亏了七八十万。数目确实太大,想起来有些心疼。郭总做生意向来都是稳稳当当,这次咋了?

  我是1999年认识郭总的。他是潮州人,精炼稳妥,为人仗义。那时候他和兄弟合伙在福永凤凰菜市场经营冻肉档口。那个年代所有大型批发市场生意都是由潮州人垄断。我在一家台资企业做主厨兼饭堂采购。我们因此成了好朋友。这么多年来无论风雨变幻,我们关系很铁,感情就像新疆的胡杨一样不变。虽然见面次数少了,但一直都有联系。

  这些年郭总多种经营,赚了不少钱,早几年在福永买地皮建起了好几栋出租楼,还伙同老乡合股承包工业园,做起了二手房东,算是成功人士。郭总对我有恩,那是2002年,我二哥生病,检查是早期胃癌,急需手术可以阻止病灶发展。但治疗费用很高,二哥在家种地,没什么积蓄,二哥想到要花那么多钱就打算放弃治疗。二嫂偷偷给我打电话,我安慰二嫂:侄女还小,家里不能没有顶梁柱,钱的事我们一起想办法。

  那时候我的工资不高,也没有多少积蓄,借遍所有的亲戚、朋友和同事都没凑齐,所有能借钱的资源都借了,迫在眉睫的时候我想到了郭总,就抱着试试看的态度向他开口。他想都没想直接就答应了,随口说:“要多少?我口袋现在只有三千,不够我回去再给你拿。”我连忙说:“够了,谢谢!等我发工资了分批还给你。”他说不急,先救人要紧。那时我一个月工资才一千块,不吃不喝也要攒够三个月。后来我一直把他的这份情记在心里,每次提起这事,他都说是小事小事,不足挂齿,可在我的心里是大事。

  前年郭总在饭店开业一个月后打电话给我,我批评他开业都不告诉我。他说开这家店也是计划之外的事。一次他和朋友去中山旅游,见到旅游区门外有家鸽子店门前排起了长龙。郭总心生惊奇进店点了份烤乳鸽,不吃不知道,一吃还真是格外美味!郭总赞不绝口。朋友就建议郭总去跟老板打听加盟,把烤乳鸽带到深圳去。郭总说办就办,走进柜台,直接找老板洽谈,老板也正在想做推广。两人一拍即合。

  郭总回深圳后开了个家庭会议,一个星期后带着加盟费再次来到中山,在那里参加一个月的全封闭式培训。然后他带着学习资料与操作技艺,回到深圳后,首先在塘尾唐美商业街附近选好铺面,按总店模式一比一的比例装修,一个多月大功告成。于是择了吉日,这家新店在一阵锣鼓声和鞭炮声中开业了。

  最初生意尚在蜜月期,每天门庭若市,店外时常排起长龙,一天营业额达上万元。大厨和服务员都很给力,郭总也不是小气人,每周开例会向大家承诺:“如果每天营业额超过五千以上,每增加一千,拿百分之五做奖励,以此类推,多劳多得。”饭店师傅和服务员干劲十足,忙得热火朝天。郭总告诉我,由于工人给力,生意一个月比一个月好。他给工人买了养老保险,工人回家探亲一个星期都不扣工资,还贴几百块车费。郭总说他们辛苦了,对他们好一点是应该的。

  一年过后,生意开始疲软,郭总认为可能是这个地方还不为更多人所知,于是他又请广告公司做了宣传画册,散发传单,用了各种打折促销售策略。又过了半年,生意明显下降了,每天五千元营业额都保不住,甚至下滑到两千元了。除掉人工、房租水电等开支,还要倒贴。郭总多次打电话请教我咋办。我告诉他大到原食材料采购、小到用水用电如何控制成本。菜品上要丰富多元,不能局限在乳鸽上,这就要考察周边消费群体。由于周边湘籍川籍等人群居多,郭总根据我的建设将乳鸽改为以热炒川湘菜系为主打风味的菜馆。他投了十几万元,首先改进厨房灶台,增加厨房配备人员,大厅按湖南山水主题重新装修,墙上挂上毛主席画像和诗词牌匾。可以看出郭总绞尽脑汁在努力经营,只要能让餐厅有所起色。

  又过三个月,营业额不但没有起色还在继续下滑,有时候一连好几天营业额只有几百块。这下把郭总急坏了。去年底,他又打电话给说:“兄弟,我是按你的思路改进,也到附近几家餐厅去暗访,原因不是我不懂经营,也不是我菜品不好,而是周边的工业园区空荡荡的,这两年为了配合政府的政策,走智能化高端产品,升级改造工业园区,所以好多有污染、耗电量大、没有含金量的加工企业都被淘汰出去,消费群体也在急速减少。”

  佳福饭店月月在亏损,但郭总还是照月发工资,设想有一天会好起来。转眼春节将至,这也是热销火锅的旺季,本想趁附近工厂办尾牙宴能回些本钱,但是生意并不如意。郭总发完2019年最后一个月的工资,让餐厅的员工都各自回家过年去了,临走时给每个人发了个红包,算作是车费。郭总期待2020年餐厅能有所好转。但是随着疫情蔓延,深圳的店铺该关的都关了,大部分都瘫痪了。好不容易等到解封,郭总按政府要求提前做复产复工准备,顺利通过验收,终于可以复工了,郭总又重整旗鼓重新开张。几个月经营下来,收支还不够水电开支,更不要说房租和人工费。直到上月底,他一共赔了几十万,实在是亏不起了。

  疫情期间,大家尽量减少聚餐。加上国外疫情更加严重,外单骤减,不少企业裁员,郭总的餐厅更是难以为继。所以他亲自开车过来找我,就是想听听我有什么良策,也许更多只是来找个人倾诉苦闷而已。其实我除了好言劝慰也没有锦囊妙计。我说,最好的办法就是早点关门,阻止继续赔钱进去。

  周彪捎口信给我,要我今天中午去一趟他的湘菜馆。传话人也没说出子丑寅卯,只是说非去不可。啥事啊?又喝醉了吗?我心里乱猜。

  周彪与我是湖南老乡,同一个地级市,我们又是同行。他原来是在老家安乡县开餐馆,一直想扩大规模,通过朋友介绍,去年来到深圳福海开始了他在深圳的第一次创业。开局第一站,他在装修上花了不少心思,投了160多万。

  他中等身材,皮肤黑得怀疑自己不是亚裔,大脑门盖上留一块太阳鼎头型,膀子上纹有两条龙,说话带枪,总是一口大哥大的口气自居,左手拿一包槟榔,右手夹着香烟,满口黑牙在不停地翻滚,嘴里吐出混浊的气味。那一身黑色紧身套装,有点像练家子,仿佛跑过黑社会。他说:“我从不涉足这些,只是在外做生意要装逼一下,你懂的,吓吓人而已。”

  前几天我答应了对门的老乡,帮他下午搬家。那位老乡原来在附近的印刷厂上班,疫情期间公司把他裁了,他老婆在老家待产,下个月就是预产期,他本想请长假回家照顾。这下好了,也不用请假了。他在月底最后一个星期天搬家退房,把所有能用的家当搬到亲戚那里,等疫情过后,工厂恢复生产旺季时再回来找事。

  由于急着要见周彪,我只得向这位老乡道歉。我搭一辆电动车来到福海街道二办附近的商业街,走到周记乡巴佬湘菜馆楼下。忽然楼梯间响起噔噔的脚步声,我见周彪下来了。他一脸苦笑:“兄弟,你总算来了,再不来,你可就见不到我了。”

  我们边走边谈,门口冷冷清清的,上到二楼就是主餐大厅,方桌子,宽板凳,格子窗花 ,满屋子墙上挂满辣椒、茄子、豆角,像是瓜果满园。每个雅间都装饰有筛子、鱼叉、犁、耙等农舍用具,感觉走进了农趣谷。这是明显的湖湘特色。

  去年清明节前,餐厅门外停满了车,一楼吧台迎宾小姐忙得不可开交,二楼就餐客人的劝酒歌在几百米外都能听到。厨房的锅碗瓢盆像是交响乐团排演厅,总也排不完节章。要想在周记乡巴佬湘菜馆就餐,得提前预订,晚了就排不上席了。

  周彪和我经常在电话里一起探讨一些菜品的制作,谈论每样菜的地方属性、口感的适应度与推出去的策划等技术性问题。他说照这样经营下去,不出一年就会赚回所有的投资。下一个目标就是在深圳开拓第二家连锁店。

  近两年,大湾区城市规划,这里要打造深圳国际展览中心,开始发展集物流、政治、商业、旅游一体的会展经济。周彪认为会展中心开业会给他的湘菜馆带来更多商机。但是,事与愿违,周边不少工厂被迫搬离,许多规划红线内的厂房、住宅被拆迁,原本热闹的街市 地摊铺面空置,周边唱起了空城计。“乡巴佬”的生意明显跳水,周彪坚持了三个月不见好转,于是想辙。第一步调整菜价,刺激消费。每消费满100元送一份特色菜。凡在该店消费1000元,送湖南石门柑橘一筐。多消费多送优惠券。第二步开始缩减员工,节省开支。为了生意,他想尽办法,用我们老家的话说:“道士遇到鬼,法都使尽。”有时客来多了,由于人员减少了,端茶递水慢,上菜不及时,21点,还经常张冠李戴。同时生意萧条,菜品采购不全,客人点菜总是缺少。这导致生意更差了。生意差,少了效益工资,厨师也有情绪,推出的菜不是咸就是淡了。客人意见多了,服务员也有些不耐烦了。这一切加速了“乡巴佬”倒闭的进程。

  曾经他信心满满试图把分店开遍深圳的大街小巷,当初的宏伟蓝图现在变成了一张苦瓜脸。周彪去年底贴出了转让广告,整了一些漂亮的广告词挂在58同城上。电话来了不少,但没几个诚心约谈的。年底有几桌工厂员工聚餐,有了一些转机,终于有个老板愿意以120万元接手。周彪心里的石头落下来了,早脱手早止损。最后一天签约,那位老板说家里有事,要马上回家,索性过了年再来签约。

  哪料到春节期间一场疫情,让周记乡巴佬再陷苦局。店子整整关了三个月。终于等到解封,此时生意一落千丈,原来说好转让的老板也不来了。周彪只有硬撑,开门总比关门好,最起码你是在经营状态,也有利于转让。工厂没有完全复工,人气不足,周彪急得团团转,每天心里在滴血。

  熬到月初,终于有个老板愿意接手,转让费开价40万。开价如此低,周彪气得说不出话来,但目前看不到曙光,继续经营会亏得更多。他拿不定主意,因此捎口信叫我过去看看。我也不是神算,也不好做主,再三问周彪:“是否愿意放下?”他思考了十分钟,咬紧牙关吐出几个字:“认命吧!”我劝他:“多得不如少得,少得不如现得。”

  签字那一刻,周彪的眼神格外无力。他说几年在老家赚的钱在深圳泡汤了,现在被打回原形了。

  杜康是秦粤汇生活馆的老板,门店位于福永地铁口。杜老板是陕西人,个不高,偏瘦,人很精神,一口纯正的陕北腔。我们在微信群几次碰面。九七年大学毕业后,杜康来到深圳。他曾与我在同一个工业园上班,那时我们并未相识。但聊起那些园区的工厂,我们都是滔滔不绝,都是深圳有故事的人。他的第一份工作是在一家叫华美的台资化工厂从事业务员,我那时在一家台资厂做厨师长。二十多年后我们有缘相识了。

  一次到市内办事,我坐地铁回到福永站,急急忙忙顺人流从A出口出来。走到汉永酒店门口,此时天黑了,肚子又饿,回去赶不上饭点,我干脆就近解决,于是顺路去秦粤汇生活体验馆。

  汉永酒店下面第一家是天猫便利店,接着是美宜佳和杜老板的秦粤汇生活馆。他的店有120平,占了两间大铺。这地段租金不菲。走进秦粤汇生活馆就像走进陕北的江南,纯粹的陕西风格装饰,大方桌,高板凳,羊皮划子,唢呐吹。土特产应有尽有,二楼隔层摆满红高粱酒坛子,橱窗里摆着各种陕西小吃。特别是陕西潼关肉夹馍,卤肉馅都露出来了;饱满的牛肉馅大包子,一个能吃饱;西红柿臊子面,撒上一层糊辣子,火红诱人;再配一杯苦荞茶,别有一番风味。

  我要了一碗地道的陕北手工臊子面。以为要久等,没想到几分钟,一碗热气腾腾的臊子面就过来了。要是两年前,不排队等上半小时,你是吃不到的。偌大的店子空无几人。杜老板亲自端面过来了,弄得我颇不好意思。杜总很健谈,很快聊开了。杜总说:“这家店开了近三年了,以前生意确实好,光做面的师傅就有好几个,加上服务员,吃饭时挤一围桌子都不够坐。现在生意少了好多,就让工人多休息一下,自己做一下服务员,这样免得闲得无聊。”

  他说,开业前两年,单独卖面一天就是两三百碗,再加上一些陕北风味小炒、包子,每天营业额也有一万多,最多时有两万。看着这样的经营业绩,杜总常在朋友面前自夸他的选择是正确的。

  说来话长,杜总起初在深圳是做业务的,后来与朋友创业,开化工厂赚了些钱,在深圳买车买房。近几年,海边工业园区的化工厂被迫搬离深圳,迁到东莞去了。杜总舍不得离开深圳,就把化工厂托给朋友在打理,自己特别喜爱面食就专门开了这家面馆。他笑道:“一天不吃面,吃再多的饭都感觉没吃一样。每天必须要吃面,哪怕泡一桶方便面也十分满足。”最初这家主题生活面馆生意火爆。杜总一高兴,有时晚上提前打烊,请全体员工去K歌、吃夜宵。

  去年下半年开始,经济形势不好,有些企业面临搬迁和倒闭,杜总的面馆营业额也一下掉了五六成。当初他还怀疑是不是计算出问题了。杜总四处找原因,在周边转圈,感觉人流量并没有少。杜总以为顾客的口味吃厌了,晚上和师傅开会商量对策,第二天把碗面加量,中碗改大碗,门口挂个牌子:“凡进本店消费满100元送两个10元潼关肉夹馍。”一个星期过去了,营业额还是上不去。杜总又出第二招:与老家人联系快递一批土特产到店里,又推出牌子:“为答谢新老顾客,本店推出,凡消费满200元,送正宗陕西土特产一包。”但是,生意依然冷清。

  最近几个月的营业额不够付工人工资,但是杜总还是每个月准时发薪,把化工厂的利润倒贴到店里。去年底有朋友建议他不要再撑了,多少钱都是打水漂,做到年底关门算了。杜总没有听取朋友的建议,还是安抚工人,要大家一起共渡难关。

  春节后一场疫情,正常的生活忽然停摆了。杜总留深过年,更是忧心忡忡。他的面馆好不容易等到复工,但营业额大如不从前,已经硬撑了三个月,每天几百元的营业额没法应付每月两万的租金和不少的人工费。杜总苦笑道:“我不是没想过关门,但不能这样做啊!师傅是老家人,服务员是拖家带口的中年顶梁柱,大家干活都很卖力,于情于理都做不出来啊!想起当初来深圳,人生地不熟,也像他们一样很无助。如果关门了,他们去哪里?关门很简单,一声不干了,一把锁就搞定。”

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  段福平,高级烹调技师,75年生于湖南澧县,毕业于湖南省商业技工学校,94年来深圳,从事餐饮行业二十多年,现为自由职业者。爱美食,爱户外运动,常做义工活动。

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