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午饭吃什么?哪里吃?怎么吃? 走近“保胃战”

发布日期:2020-08-04 18:45

  对于时刻关心上海万千职工的上海市总工会来说,如何让职工吃得安心、吃得放心就是最重要的事之一。长期以来,“放心职工食堂”评比得到了各区总、产业局工会、区市场监管局的大力支持,各基层单位纷纷响应,涌现了一批具有模板效应的“放心职工食堂”。这些食堂的建立也解决了职工们最关心也是困扰他们的问题。曾经让他们挠头的“午饭吃什么?哪里吃?怎么吃?”如今不再是问题,在职工食堂里,他们可以放心吃饱吃好。本报记者走访了多家企业的职工食堂,了解他们的创新做法,走近这些“保胃战”中辛勤付出的人们。

  这边厢,浦东公司首次试水“川菜周”,每天一款特色川菜让职工们品尝不一样的创新味道;那边厢,振东公司引进“厨艺达人”,外聘厨艺精湛的厨师担任厨师长,并以赛代练,带动全体厨师共同提高厨艺……自2013年以来,一个以“全面改善一线职工就餐质量,彻底改进一线如厕环境,打造与全球卓越码头运营商目标相匹配的餐饮、如厕文化”为主要内容的改革方案,被上港集团党委正式命名为“一号课题”。6年的时间里,港口一线职工的就餐、如厕环境不断改善,特别是克服了露天作业、严寒酷暑等环境影响,职工餐饮环境和质量稳步提升,幸福感由舌尖向心头蔓延。

  对港口职工,尤其是码头一线作业的职工来说,吃饭曾经是个让人挠头的问题:码头作业工作连轴转,在食堂和码头之间来回奔波,时间成本不容小觑。送饭到岗同样问题重重,大风、酷暑和严寒的天气里,冰水早成了温吞水,热菜变成了“冷盘”,加之吃饭时间不固定,饭菜无法保温等。

  问题看似不大,却关乎职工最基本的需求,最切身的利益。为此,集团制定下发《关于进一步加强和改进职工食堂管理的若干意见(试行)》,明确了“五定一勤”的要求,同时组建6个督查小组,坚持每季开展巡检。

  集团党委明确每半年至少听取一次专题汇报,开展一次专题部署。各基层单位党政领导挂帅,从财力、物力、人力上积极投入,做到“规定动作不走样,自选动作有特色”,不断创新职工食堂经营模式和现场厕所的管理模式。

  6年来,现场职工就餐环境得到了全面改善。13家基层单位先后完成新建集装箱就餐点和改、新建码头固定就餐点,就餐点内,空调、微波炉、热水供应等设施设备配置齐全。曾经困扰的现场送餐的运输保温问题也得到彻底解决,新增流动餐车1辆、送餐车15辆,增配保温箱若干,确保了热饭、热菜、热汤送到一线,大大提升了码头现场职工的幸福感。

  吃得舒心更要吃得安心,集团建立了食材准入机制,全程“明厨亮灶”保障职工舌尖的安全感。在集团的指定采购品牌目录中,5大类、16项、49个品牌清晰可查,同时还建立了非指定品牌供应商目录,必须在指定12家大型超市等供应商范围内进行选择,确保所用食材的安全性和可追溯性。在管理方式上,对标上海市“放心职工食堂”,将“明厨亮灶”作为食堂改造的重点内容之一,通过视频接入、透明玻璃幕墙等方式,使职工能够直观、方便地了解食品加工全过程。

  每份套餐的质量,关系着职工舌尖上的获得感。集团健全成本核算机制,将一线职工套餐从原先确保成本价不得低于10元调整为12元,并将调味品及其他成本和费用剔除在外。各单位也根据本单位职工的实际需求,自由组合套餐配置结构,明确并公示每一样菜品的原材料成分、用量标准和成本估价,作为承包商服务标准,使菜品质量更加到位。

  民以食为天,吃得怎么样,职工的口碑至关重要。集团建立职工评价机制,通过“互联网+监督”的形式强化监督管理,各单位建立了《基层单位食堂管理责任清单》和《食堂承包方管理责任清单》;定期倾听职工的意见和建议,组织职工代表走进后厨;建立监督微信群,承包方与职工面对面交流……职工群众多渠道直接参与管理,集聚了职工智慧,提升了职工的归属感。

  工作日中午时分,位于上海建工集团股份有限公司总部大楼(以下简称“上海建工”)的职工食堂里人头攒动。“外婆家红烧肉、三鲜豆腐、菌菇炒蛋……”大屏幕上提示着今日菜单,职工们则井然有序地排着队,在整洁明亮的窗口后等待,餐饮服务人员递出的一份份热气腾腾、色香味俱全的饭菜……

  在餐厅,记者看到,即便毗邻商圈,中午选择外卖或出去吃的职工却不多,座位上坐满了人。采访时许多职工告诉记者,食堂的饭菜干净卫生,美味可口,厨师们还会按照季节调配菜式,有“家的味道”,所以中午,外卖在上海建工一点也“不吃香”。

  据介绍,目前上海建工食堂日均就餐人数已达600人以上(总部200余人,基层单位房产、总承包部、投资公司等400人左右),上海建工总裁事务部行政管理高级经理王忠平告诉记者:“基本上大家都会选择在这里吃。”大家对食堂的满意度也颇高,墙上食品安全监督信息公示栏上的笑脸,真实地反应在了每一位就餐职工的脸上。

  在后厨,记者发现,上海建工的职工食堂对细节的要求严苛,仓储室内的油盐酱醋除了按规定“先进先出”摆放外,连标签都整齐划一向外展示,建工职工食堂负责人罗文章告诉记者:这样做是为了能更一目了然食堂选用的食材,食材是严格筛选由大型配送公司配送,订单则提前一天的下午发出,第二日早晨6点左右,新鲜食材必须要全部到位。罗文章补充道:很多单位的职工食堂是油漆在盛器上写字区分生熟,我们觉得不卫生。于是,职工食堂的后厨内,日常使用不锈钢盛器又有了另外的规定:“不钻孔为熟、钻一孔为生、钻二孔为半成品”。不锈钢面盆的使用方式则是:“不钻孔为蔬菜,钻一孔为荤菜”。在后厨的每个独立工作区域内,甚至使用的毛巾颜色也各不相同,灶台上用红色的毛巾,配菜间用绿色毛巾,白色毛巾则用于污渍擦拭……

  食堂厨师长路二进在这里工作已有10年,在他带领下,18位餐饮服务人员任劳任怨,为每一位职工提供餐饮服务。他坦言,“民以食为天”,尤其近年来,食堂工作面临的挑战也越来越大。一方面,与以往相比,职工就餐人数从日均300多人变成了600多人,作为总部的食堂,有时,下属集团公司或兄弟企业来学习,还要增加额外就餐,另一方面,随着养生理念的推行,大家对午餐的营养与口味要求也越来越高。为了更好服务职工,整个餐饮服务部门每周都会“关起门”来开会总结,探讨如何在有限的范围内,为职工提供更健康、更绿色、更可口的菜谱;此外,餐饮服务人员还做起了生活中的有心人,“走出去”到外面“找经验”,吃到哪家食堂或饭店的饭菜特别好,大家也会留心记下,只为了让食堂整个配菜体系更丰富更扎实。

  据介绍,包括上海建工总部的食堂在内,上海建工目前共有食堂691个,其中,上海383个,外埠238个,境外15个,基地55个;有2700余名餐饮服务人员为11万名建设者们提供就餐服务。上海建工总部的食堂只是其中之一,在上海乃至全国的许多重点项目工地上,都能看到同样高标准、严要求的上海建工“放心职工食堂”。

  自2010年世博会起,上海建工全集团开始食品安全报告制度,所属各级单位,各个工地必须周周报、月月报,起到警钟长鸣的作用。

  2015年,东方购物上海东方希杰商务有限公司(以下简称东方CJ)入驻了位于隆昌路上的创意园区。为了能让员工吃得放心,吃得称心,工会排除万难,最终在2015年的4月份,将员工食堂建立了起来。

  东方CJ自2004年开办时的几间办公室几十号员工,直至2014年拥有上千名员工、两幢大楼,一直因条件的限制,仅提供用餐场所。公司工会曾经做过多次调研发现,员工对于午餐的意见多集中于不稳定、不方便、消费偏高这几个方面。其中,选择外食和外卖的员工占据了很大的比例,这其中无疑存在较大的食品安全隐患,工会副主席万奇告诉记者,公司非常不愿意看到因为用餐不适造成“非战斗性减员”的情况发生。

  2014年12月,公司管理层决定尽快建设员工餐厅,解决员工最为关注的午餐问题,并将此事列为2015年头号民生工程,工会在其中起到了关键的作用,负责各项事务的运作和联络。

  万奇透露,由于公司位于商务楼之中,食堂建在3楼,需要特意铺设一路煤气管道。对于污水的排放、油烟的排放、食堂的资质审查等等一系列的复杂手续都是公司工会第一次接触。

  工会为此走访了上视大厦、百视通、广播大厦、东视大厦等台、集团总部及下属单位的员工食堂,从基建、厨房设备、餐饮运营单位等各方面进行了解,听取各方意见,最终决定沿用已成熟的模式,从食堂的装修建设、到厨房设备的采购安装、餐具的采购、和食堂的运营,都选用了系统内获得良好口碑的供应商,以期保质保量地完成这个任务。

  此外,整个施工期间,因为有元旦、春节、元宵节等假期,公司与各家施工单位通过排定精细的工程进度,详细规定各家配套单位的进场时间和施工时间,克服了工期短、假期造成的人员波动和不足、假期造成的供货不及时等等困难,终于于2015年3月底完成装修建设、设备安装调试以及耗材到位,整个装修工程耗资逾200万元,设备采购110万元。

  采访时,正值公司的午餐时间,取餐口已经开始慢慢排起了队。该员工食堂共有四个窗口,其中三个为特色档口,一个为常规点餐口。三个特色档口每个月都会更换。

  该食堂的承办方、博海餐饮集团有限公司的负责人透露,常规的点餐口会有五荤五素以及特色菜的供应,常规点餐口的菜单也会至少一月一换。而万奇则补充道,工会每个月都会发一份问卷调查,详细询问职工对于食堂的整体满意度、菜式的调整、口味的调整等等。

  记者观察到,一碗车仔面和苏式浇头面,价格在15-20元左右,而常规点餐口,如果搭配两荤一素的线元,且菜量充足。在现场随机采访了数位员工,他们都对食堂的菜色表达了赞赏。

  “他们有几个招牌菜的,我特别喜欢,比如扎肉、炸猪排、小炒肉、酸菜鱼,都是我必点的。”一位员工还透露,食堂的早餐也令他上班有了早到半小时的理由。

  万奇笑着对记者说:“我常说,留住员工的胃,其实就留住员工的心。我们每个月会给员工500元一个月的饭贴,他们如果选择在食堂用餐,其实在午餐这一块的开销上会非常节省,现在外面的餐饮涨价非常厉害,一餐50元都未必能吃得多好。”

  目前,东方CJ所在的创意园区内,仅有这一家公司拥有员工食堂,很多区内的企业员工都非常羡慕他们能够拥有一座自己的员工食堂。而这样一座员工食堂的建立未来或许也能成为该园区的一个样本,让更多的员工可以享受到放心午餐。

  对于酒店行业的职工而言,要在短暂的吃饭时间里既填饱肚子,又要保证食物的安全与美味,绝不是一件简单的事,如果还是地处市中心人民广场地区的酒店,大流量的住客让一日三餐成了一场“紧张的战斗”。然而,对于上海古象大酒店内的职工而言,却没有这样的烦恼,因为他们拥有一家令人安心的职工食堂。近日,记者走进这家酒店职工食堂,了解这家职工食堂“安心”的秘密。

  走进酒店的职工食堂,映入眼帘的便是满满的职工的照片墙,温馨的布置让人感受和别人家的食堂已然不同。刚过十点半,食堂便迎来了第一批职工,他们是酒店餐饮部的职工,拿上餐盘,排着队打起了饭,不一会儿,狮子头、芹菜肉丝、土豆丝、米饭和水果、酸奶便打在了餐盘里。餐饮部职工小张是去年刚进酒店的新职工,想起刚进酒店工作时的样子,职工食堂給他的印象最为深刻。人高马大的他曾听学校里的学长学姐说过,进酒店工作就是靠外卖支撑,吃食堂吃不饱也吃不好,还影响工作时间。为此,他对于入职后的职工食堂并不抱希望。没想到的是,在他进入酒店的当天,就被酒店食堂给震惊了,“打菜的阿姨一直亲切地问我,菜还够不够?饭要不要添。”满满的一份午餐、亲切的食堂职工,都让小张有了“家”的感觉,“每次吃完饭,食堂厨房长舒师傅还会来问问我们,吃得怎么样?菜的味道还可口不?”

  进入酒店工作一年来,小张也曾因为工作的原因点过外卖,而在人广附近点上一份外卖,没有20元根本点不下来,更别说半小时的配送时间了。“酒店咖啡厅的早餐供应到上午十点,一个小时后午餐就要开始了,加上准备午餐的时间,我们最多花15分钟吃饭,哪有时间再等半小时的外卖。”小张说,职工食堂虽然不是24小时开放,但是只要他们到点去食堂,一定有东西吃的,且要吃多少有多少。

  职工食堂的厨师长舒亮是这个食堂的“老法师”,酒店职工每天吃什么都要靠他。按照他制定的菜单,酒店职工的午餐每天都有一道大荤、一道小荤、一道蔬菜以及一份主食和水果与酸奶,如果放到一般的饭店里,这顿午餐至少得要20元。

  根据不同时令,职工食堂每顿餐食的成本价格在12-18元左右,对于职工而言,午饭的花费由酒店直接承担。“职工食堂嘛,既要均衡职工的营养,也要让他们吃得饱、吃得好!”老舒曾算过,职工食堂每天要供应9个小时职工餐食,其中在中午供餐的3个小时内要为170名酒店职工提供伙食,每一名职工吃得如何、口味如何他都要悉数了解。记得有一次,一名年轻职工在饭后说,“舒师傅,你这饭菜味道好是好,但是都是本帮口味,我们北方人吃不惯啊!”

  职工说在嘴上,老舒记在心里,隔天便叫来后厨一起研制起了酱料和菜式:辣椒酱、炖菜、地三鲜……这些北方特色的菜品在他们实验成功后便立刻搬上了食堂菜单,除此之外,韩式年糕、意大利面、酸辣粉等各式菜品也陆续登上了职工食堂的菜单,让酒店职工不出门也能享受到“外卖”的美味。

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