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医院食堂经营承包方案策划书

发布日期:2020-07-02 12:33

  镇江医院食堂承包经营策划书镇江医院新院即将投付使用,为了推动医院后勤社会化改革,为 全院职工、病员及家属提供优质、周到的餐饮服务,进一步对食堂加 强管理,我公司特起草了镇江医院承包经营策划书。结合贵院的实际 情况和要求,特拟定以下详细工作实施细则及经营管理方针,敬请各 位领导参阅: 一、经营管理工作内容: 1、严格履行经营管理合约,遵守各项规章制度,服从并全力配合 甲方管理工作。 2、各类优质粮油、食材与调味品的采购、配送及严格验收; 3、定期接受菜品质量、卫生情况、服务质量的检查,并按规定留 4、提供多项供餐服务,各类菜式的营养搭配、烹调与分餐;5、开餐准时、保质、保量; 6、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的日常管理; 7、时接受贵院相关部门的监督和改善建议; 8、房及餐厅的消防隐患及食品卫生安全的预防工作; 9、双方协商的其他相关事宜。 二、餐费标准建议 1、贵院职工具体餐标建议: 早餐菜谱搭配安排:牛奶、鸡蛋、包子、馒头、稀饭、泡菜、豆腐乳 任选一种搭配、稀饭泡菜不限、5 米饭不限(夜宵另计)、15 任选一荤一素一汤,米饭不限(夜宵另计)、12 米饭不限(夜宵另计)、15 任选一荤一素一汤,米饭不限(夜宵另计)、12 面食类:面条、抄手、水饺等:2、病员及家属具体餐标建议: 午餐菜谱搭配安排: 米饭不限(夜宵另计)、12 米饭不限(夜宵另计)、10 面食类:面条、抄手、水饺等:开设不同菜品,样式的小锅单炒,价格根据市场价格待定。 可就特殊病员的实际需求,根据营养师的建议,开设不同营养餐、煲 汤、来料加工等。 以上餐标及搭配方式以院方与我司最终商议为准。 三、食品卫生管理制度 (一)工作人员个人卫生: 1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。 工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持 清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以 化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。 离开岗位应及时换下工作服。 2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘 在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。 3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着 别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分 钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要 洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。 6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐 具时必须戴上一次性卫生手套。 7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、 吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。 8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤 病者应立即暂停其工作。 四、仓库管理 该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。 (2)所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确 的标识且分类分区存放。 (3)仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、 数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。 (4)仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品 的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求, 每天专人负责定时清洁。 (6)仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离 开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老 鼠、蟑螂等害虫。 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。 (2)所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品 须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。 仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。 (4)仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、每天专人负责 定时清洁。 仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、 老鼠、蟑螂等害虫; (6)物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先 出”的原则。 五、物料防疫制度 食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年 内不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、 沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157:H7 和利斯特菌等引起。我司 是为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施: 1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购 场所,不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时 必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员 根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。 2、采购新鲜洁净的食品原料。 3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产 地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。 6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分 开使用。 7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。 8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中 心温度不低于70。 9、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。 10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。 11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10 分钟。 12、不加工冷荤凉菜。 13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2 小时。 14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物 质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。 16、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。 17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 18、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。 19、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不 得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。 20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误 21、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 23、热力消毒要求:干热消毒 120作用 15-20 分钟,煮沸消毒 15 分钟以上。 24、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查, 保证消毒效果。 六、食品加工卫生制度 1、食材粗加工 (1)、认真挑选,去尽黄叶和杂物。 (2)、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。 (3)、肉类去净残毛、污垢。 (4)、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 (5)、干货按正规操作涨发。 (7)、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。 (8)、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净, 放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。 (9)、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水 道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽 清洁。 (3)切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。3、烹饪 (1)专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记 (2)厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。(3)调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。 (4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给 量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。 (5)根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题, 制定改善方案并加强培训。 (6)严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合 要求。 七、餐具卫生 1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在 干净的桶内或盆子里且须有区域标识。 2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清 水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具 内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可 投入使用:每天每餐经消毒的餐具必须有人检查,经检查符合卫生 标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%,经消 毒后的餐具盛食品的位置。 3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。 5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分 开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要 保持清洁并放入适量清水。 八、厨房卫生 1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁。 2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。 3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好。 4、定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生。 5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:仓库、 办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区 等所有的设施/ 设备:包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、 插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗 菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。 6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。 九、餐厅卫生 1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍, 凳脚无积尘杂物,地面干净无油污,开餐过程中也必须有专人维护餐 厅内的清洁。 2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网, 风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。 3.每周2 次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、 蚊、蟑螂、老鼠等。 4.专人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅 无异味。 5.为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严损员工摔跤。 十、食品质量监督制度 确保其所有的商品符合国家卫生标准及质量标准。 根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收,并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理 结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细 的记录,以便于出现质量问题的追朔。 经检验合格后送到现场的食材,由现场仓管员进行再次检验,合格后方能进入加工间。 原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作,确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。 十一、加工过程的质量监督 1.饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整 个生产加工过程予以全程监督,以确保加工过程的质量符合要求, 并作好制程质量记录。 2.公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场 的运作(包括:食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等) 进行随机抽查,并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据, 合理的予以惩罚。 3、主动接受客户监督 建议贵院组织一个“伙食质量监督小组”,由小组成员随机对我饭 堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查,我公司的管理人 员定期和“伙食质量监督小组”沟通,以及时有效的解决问题,并 在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。 十二、 服务承诺 1、严格遵守贵院制定的各项规定。 2、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。 3、严格按照IS09001(2000 版)质量管理体系运作。 4、严格履行合约条款,保证质量、21点!份量,用心服务。 5、文明礼貌地为贵院的职工,病员及家属供餐。 6、员工必须身体健康并持有效“健康证”,及接受贵院的相关纪律 约束。 7、夏天免费为贵院员工提供凉茶、糖水服务。 8、随时接受贵院的改善意见,并即时妥善处理。 9、我司同贵院相关机构共同参与监督和管理。 十三、经营管理费用的交付: 1、按时、按量交付水、电、燃气费用。 2、按照贵院规定交付食堂场地、设备使用等管理费用。 3、严格按照国家相关规定缴纳各项费用。 某某公司

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