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医院食堂承包方案(范本)doc

发布日期:2020-10-03 08:56

  医院食堂承包方案? 医院食堂承包方?案 ?一、经营管理工作?内容: ? 1、严格履?行经营管理合约,?遵守各项规章制度?,服从并全力配合?甲方管理工作。 ? ? 2、各?类优质粮油、食材?与调味品的采购、?配送及严格验收;? ? 3、定期接受?菜品质量、卫生情?况、服务质量的检?查,并按规定留样?; ?4、提供多项供餐?服务,各类菜式的?营养搭配、烹调与?分餐; ? 5、开餐准时?、保质、保量; ? ? 6、厨务人员的?人力安排及薪资、?福利等的日常管理?; 7?、时接受贵院相关?部门的监督和改善?建议; 8、房?及餐厅的消防隐患?及食品卫生安全的?预防工作; 9?、双方协商的其他?相关事宜。 ? 二、餐费?标准建议 ? 1、贵院?职工具体餐标建议?: 早餐菜谱搭?配安排:牛奶、鸡?蛋、包子、馒头、?稀饭、泡菜、豆腐?乳 任选一种搭配?、稀饭泡菜不限、?3元。 午餐菜?谱搭配安排: 六?菜一汤,任选二荤?二素一汤, 米饭?不限(夜宵另计)?、8元。 午餐?菜谱搭配安排: ?六菜一汤, 任选?一荤一素一汤,米?饭不限(夜宵另 ?计)、6元。 ?晚餐菜谱搭配安排?: 六菜一汤,任?选二荤二素一汤,? 米饭不限(夜宵?另计)、8元。 ? 晚餐菜谱搭配安?排: 六菜一汤,? 任选一荤一素一?汤,米饭不限(夜?宵另 计)、6元?。 面食类:面?条、抄手、水饺等?: ? 2、?病员及家属具体餐?标建议: 午餐?菜谱搭配安排: ?六菜一汤,任选二?荤二素一汤, 米?饭不限(夜宵另计?)、10元。 ?午餐菜谱搭配安排?: 六菜一汤, ?任选一荤一素一汤?,米饭不限(夜宵?另 计)、7元。? 晚餐菜谱搭配?安排: 六菜一汤?,任选二荤二素一?汤, 米饭不限(?夜宵另计)、10?元。 晚餐菜谱?搭配安排: 六菜?一汤, 任选一荤?一素一汤,米饭不?限(夜宵另 计)?、7元。 面食?类:面条、抄手、?水饺等: 开设?不同菜品,样式的?小锅单炒,价格根?据市场价格待定。? 可就特殊病员的?实际需求,根据营?养师的建议,开设?不同营养餐、煲汤?、来料加工等。 ? 以上餐标及搭配?方式以院方与我司?最终商议为准。 ? ? 三、食品卫生管?理制度 ? (一)工作人员?个人卫生: ? 1、着?装仪表:工作人员?在工作时必须将工?衣、工帽穿戴整齐?。工作服除起着劳?动保护的作用外,?还应素雅,穿着大?方。头发要保持清?洁、21点!发型和长发不?得影响工作和卫生?为标准。女性工作?人员不可以化装和?佩戴首饰;工作服?要保持清洁卫生,?勤洗勤换并做到专?人专用。离开岗位?应及时换下工作服?。 ? 2?、男工作人员严禁?留长发、胡子、长?指甲;女工作人员?头发盘在工作帽内?为宜,严禁留长指?甲及涂指甲油。 ? ? 3、严禁工作人?员上班时间掏耳朵?、挖鼻孔、搔头发?、抓痒或对着别人?打喷嚏,严禁随地?吐痰、乱抛垃圾。? 4?、严禁在洗碗池、?洗菜池内洗涤衣服?、鞋袜或其它私人?物品。 ? 5、所有工作?人员在工作前必须?先洗手再用消毒水?浸泡双手两分钟,?每次离开工作岗位?从事非食品加工的?工作后再回来制作?食品前要洗手,同?时用消毒水浸泡两?分钟。 ? 6、所?有工作人员在供餐?时必须戴好口罩,?需要用手接触食品?及餐具时必须戴上?一次性卫生手套。? 7、?严禁工作人员在工?作时间内抽烟、喝?酒、吃零食或嬉笑?打闹、吵架、打架?、赌博等非工作所?需大行为。 8?、从业人员持有效?健康证明及卫生知?识培训合格证明上?岗。 9、落实?晨检制度,发现有?发热、咳嗽、腹泻?等症状及化脓性皮?肤病者应立即暂停?其工作。 ? 四、仓库管理? 1 配料、辅料?仓 (?1) 该仓内只限?存配料、辅料,严?禁存放清洁用品及?有强烈气味、有毒?、有害或非食用的?物品。 ? (2)所有物?品必须用白色胶箱?盛装并加盖,箱体?外必须有分类明确?的标识且分类分区?存放。 ? (3)仓库必?须分类设立明确的?仓库管理明细帐,?对物品的入库日期?、数量、有效日期?、领出日期、数量?、领出者都做出详?细的记录。 ? (4)仓库?必须实行物料流程?卡管理,物料流程?卡必须明确反映物?品的名称、品牌、?规格、数量、有效?日期等。 ? (5) 仓库?必须通风、干燥、?干净卫生、整齐有?序、符合7S的要?求,每天专人负责?定时清洁。 ? (6)仓库?必须实行专人定点?管理,注意防盗、?防火、防虫害,人?离开时必须锁好仓?库门,按规定定期?杀虫灭鼠,确保无?苍蝇、蚊子、老鼠?、蟑螂等害虫。 ? (7)? 物品的存放量以?每周用量为最高贮?藏量,物品的发放?遵循“先入先出”?的原则。 2 ?主粮仓: ? (1) 该仓?内只限存放大米、?面粉、豆类、谷类?等主食物品;严禁?存放清洁用品及有?强烈气味、有毒、?有害或非食用物品?。 ?(2)所有物品存?放时必须分类分区?存放,放置时贴近?地面的物品须用地?脚架或地胶隔离防?潮,做到离地离墙?。 ?(3) 仓库必须?设立专用管理明细?帐,对物品的入库?日期、数量、有效?日期、领出日期、?领出者都要做出详?细的记录。 ? (4)仓库?必须通风、干燥、?干净卫生、整齐有?序、每天专人负责?定时清洁。 ? (5) 仓?库必须实行专人定?点管理,注意防盗?、防火、防虫害,?人离开时必须锁好?仓库门,按规定定?期杀虫灭鼠,确保?无苍蝇、蚊子、老?鼠、蟑螂等害虫;? (6?)物品的存放量以?每周为最高贮存量?,物品的发放遵循?“先入先出”的原?则。 五、物料?防疫制度 食源?性感染病是当前世?界上不断增多的公?共卫生问题之一。?近几十年内不断发?生的食源性细菌感?染病,主要有霍乱?弧菌、志贺痢疾杆?菌、沙门菌、弯曲?菌、致病大肠杆菌?O157:H7和?利斯特菌等引起。?我司是为了最大限?度减少食源性感染?病的发生,主要有?以下控制措施: ? 1?、到持有卫生许可?证的经营单位采购?食品,并相对固定?食品采购场所,不?经常更换供应商。?饭堂内所使用的动?物性食品原料在采?购时必须索取相关?的检验检疫合格证?,并查看相关合格?标记,质量检验员?根据“动物性食品?的检验标准” 进?行严格的再次检验?。 ? 2?、采购新鲜洁净的?食品原料。 ? 3?、购买在保质期内?的定型包装食品,?产品标签有生产单?位、生产地址、生?产日期、保存期及?产品配料等内容。? 4?、不采购来历不明?、不能提供相应产?品标签的散装食品?。 ?5、不外购冷荤凉?菜和糕点制品,不?外购已加工好熟食?。 ? 6、用于原?料、半成品、成品?的食品容器和工具?标识清楚,做到分?开使用。 ? 7、冷冻肉类?(包括冻结的熟肉?半成品)在烹调前?应完全解冻。 ?8、烧熟煮透所有?食物尤其是肉、奶?、蛋及其制品,大?块食物的中心温度?不低于70℃。 ? 9、蔬菜烹调程?序:一洗二浸三烫?四炒。 10、?煮熟闷透四季豆,?使其失去原有的生?绿色和豆腥。 ?1 ? 1、豆浆要?彻底煮熟,煮沸后?持续加热5-10?分钟。 1 ? 2、?不加工冷荤凉菜。? 1 ? 3、食品以?即制即售为佳,制?作完成至出售一般?不要超过2小时。? 1 ? 4、剩余?食品在再次出售前?要高温彻底加热。? 1 ? 5、不使?用发芽马铃薯、野?生蘑菇、葫芦瓜等?可能含有毒有害物?质的原料加工食品?。入库食品有专人?验收,食品分类上?架摆放。 1 ? 6、食品存?放严格做到生熟分?开,避免交叉污染?。 1 ?7、生、熟食品使?用的刀具、砧板严?格分开使用。 ?18、食品存放严?格做到生熟分开,?避免交叉污染。 ? 19、妥善保管?有毒害物质,灭鼠?药、杀虫剂等有毒?有害物质,不得存?放放在食品库房、?食品加工和进餐场?所。 20、存?放硝酸盐、亚硝酸?盐的容器须有明显?标志,避免误食、?误用。 2 ? ?1、冰箱等冷藏设?备要定期清洁,并?保证冰箱的冷藏效?果。 2 ? 2、餐?具洗消程序:一刮?、二洗、三冲、四?消毒、五保洁。 ? 2 ? 3、热力消毒?要求:干热消毒1?20℃作用15-?20分钟,煮沸消?毒15分钟以上。? 2 ? 4、消毒?柜消毒要求:严格?按消毒柜指示时间?消毒,定期检查,?保证消毒效果。 ? 六、食?品加工卫生制度 ? 1?、食材粗加工 ? (1)、?认真挑选,去尽黄?叶和杂物。 ? (2)、?瓜果去皮彻底,芽?眼挑尽。 ? (3)、肉?类去净残毛、污垢?。 (?4)、家禽等去净?残毛、内脏、尾翘?等物。 ? (5)、干货按?正规操作涨发。 ? (6)?、食材洗涤须一浸?、二洗、三清、四?进筐。 ? (7)、原材料?、半成品、成品容?器分开使用,干货?、瓜果蔬菜、肉类?食品的清洗池分开?使用,避免交叉污?染。 ?(8)、用于盛装?瓜果青菜等半成品?的胶筐使用前后必?须清洗干净,放置?在指定区域并明确?标识,严禁直接放?置于地面。 ? (9)、粗?加工操作间在加工?食品时不能将垃圾?直接丢在地面或下?水道内,应直接入?垃圾桶,粗加工操?作期间在使用完毕?后必须保持干爽清?洁。 ? ?2、食材切配 ? (1)根?据当天菜式由主厨?将切配要求详细填?写在生产看板上。? (?2)食材切配按“?丁配丁”、“丝配?丝”、“片配片”?的要求精细。 ? (3)?切配过程严格执行?“三检制度”(“?自检、互检、专检?”)。 ? 3、烹?饪 (?1)专业厨师烹调?,每种菜都有专人?负责,分工明确并?作好出品记录。 ? (2?)厨师炒菜时注意?把握火候,既节约?燃料又能够保证菜?式的质量。 ? (3)调?味料齐全且按标准?量进行投放,确保?菜式的味道符合要?求。 ?(4)厨师炒菜根?据开餐时间把握好?烹调进度,确保供?餐高峰的供给量能?满足要求,供餐收?尾后又没有过多的?浪费。 ? (5)根据客户?的满意度调查结果?检讨当天烹调过程?中所存在问题,制?定改善方案并加强?培训。 ? (6)严格按“?蒸饭作业指引”加?工好每一餐米饭,?确保米饭质量符合?要求。 ? 七、餐具卫生 ? 1?、打饭的勺子、汤?勺、菜勺、铲子不?能直接放在台面上?,应放置在干净的?桶内或盆子里且须?有区域标识。 ? ? 2、使用?后的饭碗、汤碗、?菜碟、筷子等餐具?必须经过开水漂洗?、清水加洗洁精清?洗、清水漂洗、高?温消毒四道程序的?处理,保证餐具内?外干净、干燥、无?饭菜渣、无油迹、?无洗洁精泡沫、无?异味方可投入使用?:每天每餐经消毒?的餐具必须有人检?查,经检查符合卫?生标准的方可投入?使用,每次餐具检?查的合格率不能低?于97%,经消毒?后的餐具盛食品的?位置。 ? 3、随?时保持地面、台面?、水沟、门窗等干?净整洁。 ? 4、注意切?配前、切配中、切?配后卫生的维护与?清扫。 ? 5、清洗瓜果?蔬菜、肉类食品、?餐具、用具的水池?必须标识清楚并分?开使用,下班前必?须将所有水池清洗?干净;炒锅、煲汤?锅用完后要保持清?洁并放入适量清水?。 八、厨房卫?生 ? 1、炉灶、蒸柜?等厨房设备每天清?洁,抽油烟系统定?期清洁。 ? ? 2、工作台、?货架、调料台随时?保证清洗干净。 ? ? 3、油、盐、酱?油等常用配料和未?用完的米、菜,下?班前要盖好。 ? 4、定?期清洗冰箱雪柜,?保证清洁卫生。 ? 5、?每周必须对饭堂进?行一次彻底的卫生?大扫除,范围包括?:仓库、办公室、?洗手间、烹调间、?粗加工间、走廊、?点心房、餐厅、供?餐区等所有的设施?/ 设备:包括门?窗、天花板、地面?、墙壁、墙角、灯?管、插座、开关、?灶具、餐具、下水?道、抽油烟管道、?冰箱、洗碗池、洗? 菜池、搁物板?、风扇、空调、餐?桌、凳子及所有卫?生死角等。 ? 6?、垃圾桶和馊水桶?身需基本保持干净?、标识明确并加盖?,按时清理。 ?九、餐厅卫生 ? 1、?开餐前餐厅内的桌?椅必须保持干净,?台面无饭粒菜渣、?无油污水渍,凳脚?无积尘杂物,地面?干净无油污,开餐?过程中也必须有专?人维护餐厅内的清?洁。 ? ?2、餐厅内的墙面?、门窗、天花、瓷?砖、玻璃需保持无?灰尘、蜘蛛网,风?扇、灯管、灭蚊灯?、宣传标语、开关?插座要长期保持干?净。 ? 3、每周?2次大扫除,用清?洁剂清洗台面、地?面,尽量做到餐厅?内无蝇、蚊、蟑螂?、老鼠等。 ? 4、专人?回收餐具,不得乱?放乱扔,剩菜、剩?饭要及时运走,保?证餐厅无异味。 ? 5、?为了防滑,各排队?口、入口、出口铺?上防滑地毯,严损?员工摔跤。 十?、食品质量监督制?度 确保其所有?的商品符合国家卫?生标准及质量标准?。 ? 1、根据不同的?食材所对应的不同?的检验标准对来料?进行严格的验收,?并根据食材品种、?批量、抽样数量、?检验结果、不合格?处理结果、来料日?期、储存舱位、分?发单位名称及分发?数量进行详细的记?录,以便于出现质?量问题的追朔。 ? ? 2、经?检验合格后送到现?场的食材,由现场?仓管员进行再次检?验,合格后方能进?入加工间。 ? 3?、蔬菜当天购进食?用,并采用“农药?测试卡”检测农药?含量。 ? 4、原材料在?分发前严格按“搬?运、储存、包装、?防护程序”进行操?作,确保因为人为?因素导致质量问题?的风险降到最低。? 十 ? 一、加工?过程的质量监督 ? 1?、饭堂管理者根据?“作业指导书”和?“定岗定位管理卡?”的要求对整个生?产加工过程予以全?程监督,以确保加?工过程的质量符合?要求,并作好制程?质量记录。 ? ? 2、公司管?理部根据“综合绩?效考核标准”定期?及不一定对各个现?场的运作(包括:?食品卫生、食品质?量、过程卫生、安?全隐患等)进行随?机抽查,并将检查?结果作为评估各个?现场绩效的客观依?据,合理的予以惩?罚。 ? 3、主动?接受客户监督 ?建议贵院组织一个?“伙食质量监督小?组”,由小组成员?随机对我饭堂的食?物原料、加工过程?及出品进行质量抽?查,我公司的管理?人员定期和“伙食?质量监督小组”沟?通,以及时有效的?解决问题,并在饭?堂大堂内设专职客?户专员并设置意见?箱。 十 ? 二、?服务承诺 ? 1、严格?遵守贵院制定的各?项规定。 ? ? 2、严格按照?国家饮食卫生标准?执行各项操作。 ? ? 3、严格按照I?S09001(2?000版)质量管?理体系运作。 ? 4、严?格履行合约条款,?保证质量、份量,?用心服务。 ? 5、文明?礼貌地为贵院的职?工,病员及家属供?餐。 ? 6、员工?必须身体健康并持?有效“健康证”,?及接受贵院的相关?纪律约束。 ? 7、夏天为?贵院员工提供凉茶?、糖水服务。 ?8、随时接受贵院?的改善意见,并即?时妥善处理。 ?9、我司同贵院相?关机构共同参与监?督和管理。 十? ?三、经营管理费用?的交付: ? 1、按时?、按量交付水、电?、燃气费用。 ? ? 2、按照?贵院规定交付食堂?场地、设备使用等?管理费用。 ? 3?、严格按照国家相?关规定缴纳各项费?用。 ?

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