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职工食堂承包经营方案

发布日期:2020-06-19 07:33

  职工食堂承包经营方案_制度/规范_工作范文_实用文档。职工食堂承包经营方案 一、指导思想和总体目标 (一)指导思想 职工食堂是职工在就学过程中的生活保障 ,在饮食安全卫生的前提下, 以低利润水平,高质量的服务在校方的领导和监督下,服务好职工生活,服 务好

  职工食堂承包经营方案 一、指导思想和总体目标 (一)指导思想 职工食堂是职工在就学过程中的生活保障 ,在饮食安全卫生的前提下, 以低利润水平,高质量的服务在校方的领导和监督下,服务好职工生活,服 务好学校教学工作. (二)总体经营目标 ----切实保障所有住读职工的生活,按日平均 2500 人就餐水平配置经 营规模,并能满足极端就餐量 3500 人的需求. ----满足高 ,中,低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求 ,基本配餐 标准:3.85—4.40 元,平均日就餐标准 4.36 元.为保证最低需求,配有 2—3 元的生活标准,以满足所有职工的生活之需求. ----保证完成校方对食堂投资年收回 20 万元资金的目标,为了最大限 度适应校方对食堂经营的管理,我方愿上交校方食堂管理费 1.8 万元,合计 为 21.80 万元. ----年餐费收入 283.40 万元,经营毛利水平 16.3%;经营费用 20.42 万 元;经营费用率 7.21%;经营者年利润 3.92 万元;利润率为 1.38%(具体指标 详见附表). 二、建立健全有一中食堂特色的管理模式 (一)校方自始至终参与食堂管理,指导是食堂经营管理工作,要求校方 成立专门的班子参与经营之中监督,指导 ,服务我方的经营管理工作 ,以保 证我们的经营行为合法有效. (二)学校的管理监督职责: 1,监督审批,经营者的服务品种与价格; 2,检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚; 3,抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚; 1 4,管理售饭卡系统,向经营者结付餐费. 5,协调职工就餐秩序. (三 )经营者实行电脑化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的 明细消耗和日累计情况,以提供明细监督依据. (四)建立利益调控机制,保证校方,经营者的合作关系长期有效. 本方案是按就餐职工日平均 2500 人结合郧县市场价格水平测定的,且 成本费用均是按低标水平估算的,购销价格允许浮动 5%左右,为此,建议:按 就读职工的多少控制收回投资之比例,即就餐职工每超过 200 或下降 100 人, 按比例调整收回投资(收回投资和管理费)之比例. 三,经营估算情况 (一)经营指标 1,餐费营业收入 283.40 万元,其中富裕家庭类比重 30%,750 人,日平均 餐费标准 5 元/人,年 97.50 万元;中等收入家庭类比重 30%,750 人,日平均 餐费标准 4.40 元/人,年 85.80 万元;一般收入类比重 40%,1000 人,日平均 餐费标准 3.85/人,年 100.10 万元. 就餐实际天数每月按 26 天,每年按 10 个月. 2,材料成本 182.61 万元,材料成材成本 64.53%.共分粮,油,豆制品,肉 蛋,蔬菜,调料六大类 21 个品种,其日,月年消耗定额见 《成本消耗明细表》 . 3,燃料 27.36 万元.燃料费率 9.65%,其中日耗煤 800 公斤,每公斤 0.45 元,月耗 10800 元;水电月耗 7600 元;柴油日耗 70.8 升,月耗 2124 升,每升 4.22 元,月为 8963 元,月耗为 27363 元,三种燃料年耗为 27.36 万元. 4,工资 27.29 万元,费率为 9.63%,月薪经理 1100 元,副经理 1000 元, 楼层食堂主管 800 元,管理人员 450—600 元;食堂主厨 400—500 元,勤杂工 350 元,加停工期间管理人员工资 8400 元,每年工资 27.29 元,详见 《工资及 定员明细表》. 5,校方收回投资(包括管理费)21.80 万元,费率为 7.69%,其中:收回投 资 20 万元,食堂管理费 1.8 万元. 6,企业管理费用 20.42 万元, 费率为 7.21%,详见 《企业管理费明细表》 . 2 7,经营者利润 3.92 万元,营业收入-材料成本-燃料-工资-校方收回投 资-企业管理费=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92 万元. 按简易核算:总收入-总成本=利润,即:283.40-279.48=3.92 万元.计算 成本率为 98.72%,利润率 1.28%. (二)投资指标 为了提高花色品种和解决饭菜保温问题 ,以及必要的流动资金需投入 资金 40 万元,其中:设备投资 8 万元,流动资金 32 万元. 四、经营管理措施 (一)强化食品安全措施,确保职工在校饮食安全.一是要建立安全责任 制 ,食堂与与校方签定安全责任状 ,按食品卫生法,产品质量法和校方的要 求条款组织生产经营 ,提供安全食品,确保饮食安全.二是建立企业内部的 安全监督管理体系,配备专一的食品卫生质量监督员,所有员工要与公司签 定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入食堂员工都要 经过卫生监督部门体检并核发健康证明 ,所有管理人员(包括企业内外部) 到食堂检查工作 ,均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服 和证卡,方能进入.三(更多精彩文章来自“秘书不求人” )是建立食品安全 预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向校方报告和有关部门报告, 及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度. (二)增加花色品种,完善保温措施,改善职工就餐质量.一是添置必要 的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失 ,如增加油饼,馅饼,千层饼,热 干面,清汤,胡辣汤等品种或产量,满足职工之需求 ,增加经营者的收入 ;二 是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具 ,保证职工吃上热气 腾腾的饭菜 ,三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品 质量与价格监督员.定期对饭菜的质量如温度,品种数量等进行抽查,并向 校方反馈. (三)管理机构与责任制.根据一中食堂的建设特点和经营指导思想,确 定统一经营,统一管理,统一核算,内部分组责制考核为经营者的食堂运 行机制. 3 1,经营者以公司名义与一中校方签定合同并成立 :郧县一中食堂管理 部 ,履行具体经营管理职责 ,以郧县一中食堂名义对内对外开展工作 .生产 部门为三个生产车间,一个品种开发车间作为生产加工主体,各车间按计划 生产同样产品,以销售量作为目标考核的依据 ;成立财务,仓库,采购,质检 等部门以统一管理和收发财物 ,把整个生产经营控制在食堂管理部统一经 营管理之中.管理机构如图. 2,工资水平与郧县实际水平相适应,实行差别工资管理,食堂管理部经 理月薪 1100 元,副经理 1000 元,食堂生产车间主管 800 元,其它均控制在 350 —600 之间,以降低成本保证食堂正常运行,工资定员表如下: (四 ),成本费用管理.职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报 ,管 理者必须强化成本管理,向管理要效益.一是成立采购组,对蔬菜市场变化 随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道 ,降低材料 成本价格;二是建立健全内部信息和控制制度,对所有材料成本进行量化管 理,按日反映出材料成本的购进 ,销售,加工,库存情况,以及时做出补货措 施,杜绝人情货,人情价,凡进货物均要复称 ,核价,做到日计量,月盘存,对 数量长短及时处理;三是量化管理费用,严格按照计划核销管理费用,在计 划范围内,对部分费用实行包干,对部分项目实行目标合同管理,确保每项 费用控制在计划范围内,以确保食堂正常运行. 五、建立健全配套的管理制度 在开展经营的 1 个月内建立合同目标管理,食品卫生安全,安全操作规 程,各环节岗位责任制,精神文明建设,内部员工奖惩等六项管理制度,使经 营管理行为有章可循.每套制度装订成册,均报校方一份,以争取监督管理。 4 职工食堂管理实施方案 为解决好公司职工的伙食问题,努力做好职工食堂的工作与管理,让 职工能吃饱吃好及补充日常必要的伙食营养,确保职工投入工作的体力、 精力、效率,使绝大多数职工满意。公司职工食堂的工作正式由本人负责 接手管理。鉴于公司职工食堂原存在的不足及管理环境现状,特对职工食 堂的具体工作管理提出以下实施方案: 一、用餐环境的管理: 1. 餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天下午、晚上两次清洗、清洁,包 括地面、台凳、设施用具等。 2. 由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行 大扫除。 3. 将建立《用餐管理制度》 ,对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约 束,并对违纪者进行相应的处罚。 4. 明显标示用餐时间、 窗口及注意事项等, 稍后将张贴用餐宣传标语, 倡导健康饮食、文明用餐文化。 二、厨房工作人员的管理: 1. 所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽,并严格要求工作着装的管 理,严格厨房卫生作业的规范与要求。 2. 将建立《厨房工作管理制度》 ,对各项厨房工作的卫生、安全、流 程、标准等进行规范与要求。 3. 制订厨房工作人员岗位职责,明确工作的义务与责任,每月进行工 作考核,平时进行工作的监督与奖惩,严格厨房工作人员日常的工作管理。 4. 明确分工与合作,每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团 队合作的教育培训。 三、食堂用餐人员的统计与管理: 1. 每月 28 日前由两厂人事科把下月用餐人员名单及人数交至行政科 5 2. 所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾 记方可打饭用餐,厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭(管 理人员除外) 。 3. 人事部及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡,行政部将 按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数,并根据用餐总人数统计的 结果进行食品的定量采购。 四、伙食成本的分摊及采购、费用的管制: 1. 职工的伙食人均每日成本(包括厨房的人工成本在内)为人民币 8.00 元,人工成本人均约占 0.7 元,食品采购成本人均约合 7.3 元(其中预 计人均食品日成本分摊为:大米约 1.3 元,食油约 0.70 元,肉食品成本约 2.5 元,素菜成本为 2.5,其它调料副食品约占 0.3 元。) 2. 采购费用由食堂管理负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与 控制,以确保食品采购的定量和品质,每月由财务科提供当月的伙食费用 分类统计报表,以便对食堂的费用进行更合理的调配管管制。 3. 原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批 量采购,由专人统一支付费用,特殊情况视情而定。 4. 每周一定期一次性支付给食堂负责人:肉、素菜食品的采购费用, 再由负责人根据实际情况联系相关供应商采购送菜又或按 1-2 天的费用支 付给责任厨师到市场购买,市场购买责任厨师应每日下午前到行政科对帐, 并交食堂管理负责人审核。 5. 食堂管理负责人每周一到财务科核报上周食堂所有的采购费用,每 月初收集整理好上 6 职工食堂管治工作方案 为了实现公司“服务广大职工生活需要,为职工创造良好生活条件” 的要求,积极为全体职工营造良好的生活环境,切实发挥职工食堂服务及 保障作用,特制定本办法。 一、经营方式 自主经营,自行采购,独立核算的经营方式。 二、定员、用工方式及薪酬 1、定员: 厨师3人、面点师2人、炊事员3人、领班1人、服务员8人、食堂 会计 1 人、保管员 1 人。 用工人数可根据食堂运行情况调整。 2、用工及薪酬 职工食堂除管理人员以外的工作人员全部为临时工,试用期为3个月, 工资实行月包干;厨师、面点师、领班基本工资由公司承担;临时工的工 资试用期期间由公司支付,进入职工食堂成本,试用期结束后,由职工食 堂承担。 三、就餐管理 (一)员工就餐: 1、员工就餐实行刷卡结帐。 2、公司每月定期将员工生活费打入职工就餐卡中。 3、 就餐卡余额不足时, 可自行到财务科充值, 就餐卡丢失可补办新卡, 每张卡收取工本费 15 元。 4、公司内不享受生活费的员工和临时工,可自行到财务科购卡充值, 严禁使用现金。 (二)非本公司员工在职工食堂一律凭就餐卡就餐。长期就餐者可根 据有关单位出具证明到财务科办理购卡及充值,每张卡收取 15 元押金。 7 (三)对外接待: 1、接待办理 各部门接待来宾时,须提前到综合办公室办理就餐手续,综合办公室 根据来宾情况设定就餐标准,经分管领导签字确认后开具《就餐结算单》, 由职工食堂根据《就餐结算单》安排就餐和结算。 2、烟酒领用 烟、酒由综合办公室发放,随《就餐结算单》领出,做好使用登记。 3、接待权限 (1)大矿副总经理每月批准接待就餐费用为( )元,副总工程师每 月批准接待就餐费用为( )元,批准就餐费用超出核定费用部分由签字负 责人承担。接待费用超出如需对外接待时必须由董事长或总经理签字。 (2)小矿副总工程师每月批准接待就餐费用为( )元,批准就餐费 用超出核定费用部分由签字负责人承担。接待费用超出如需对外接待时必 须由副总经理签字。 (3)各部门未经领导签字批准不得对外接待。 (4)职工食堂严禁私自安排接待,否则一律不予结算,并追究责任。 4、接待规格 (1)集团公司领导、市级及以上官员 30-70 元/人〃餐 (2)能化公司领导、县级及以上官员、特殊关系人员 20-50 元/人〃餐 (3)地方一般干部、兄弟单位 10-30 元/人〃餐 (4)一般人员工作餐 2-10 元/人〃餐(含早餐) 四、食堂管理 1、成立职工食堂管理工作小组,成员由后勤服务中心、综合办公室、 纪委、工会、财务科、人资科、计划科组成。负责对职工食堂制度建设、 卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量、价格等方面的监督管理, 每周进行一至二次检查。 8 2、严格遵守公司的规章制度,树立全心全意为公司服务的思想。讲究 职业道德,文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真 负责;做到饭熟菜香、味美可口、饭菜定量、食品足称、平等待人。 3、按时上下班,坚守工作岗位,服从公司安排,遇事要请(销)假,未 经同意不得擅自离开工作岗位。 4、遵守财经纪律。食堂财务须服从服务于公司财务,员工就餐一律刷 卡,禁止收取现金,任何人在食堂就餐须按规定标准收费;不允许出现设 “小金库”、帐外物资、贪污挪用公款等不正之风,一经发现,解除劳动 合同,并赔偿相应损失。 5、 坚持实物验收制度。 职工食堂要搞好成本核算, 物资要有专人管理, 每月盘点一次,做到帐物相符,每月上旬公布上月的收支明细表,接受员 工的监督;食堂收支帐目要求清晰、准确,日清月结,每月做到收支基本 平衡。 ? 6、爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记、有帐目;放置的所有物 品 (公家或个人),不得随便搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类 设备、餐具者,要照价赔偿。 7、工作人员应做好个人卫生。做到勤洗手、剪指甲,勤换、勤洗工作 服,工作时要穿戴工作衣帽。工作人员每年进行一次健康检查,无健康合 格证者,不准在食堂工作。凡患有重感冒、剧烈咳嗽等易传染病症的不得 上岗;凡长时间患有传染病或其它有碍食品卫生疾病的人员不得继续从事 食堂工作。 8、计划采购。严禁采购腐烂、变质食物,防止食物中毒。在保证质量 的前提下,要尽可能到批发市场或超市购买物美价廉的蔬菜、米、油等; 购买的米、面、油、肉类等必须注明来源。 9、安排好员工就餐排队问题,缩短排队时间,按时开膳。制定一周菜 谱,于每周一上午公布,菜价明码标价,写在黑板上;早、午、晚餐品种 要多式样,提高烹调技术,改善员工伙食。 9 10、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止 事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格 按规定放置,杜绝意外事故的发生;食堂工作人员下班前,要关好门窗, 检查各类电源开关、设备等。管理人员要经常督促、检查,做好防盗工作。 11、食堂工作人员加强管理,团结协作,严格执行各类规章制度,对 违反规定的一次罚款 10 元,罚款交给财务科统一管理。 12、食堂设立意见箱,由职工食堂管理工作小组负责管理。食堂工作 人员应与工作小组经常沟通,并主动、积极地听取员工对用餐的要求和意 见,共同改进食堂工作。 五、经营管理 1、职工食堂实行核定经费收支,定额补助的内部核算办法。食堂每月 底进行一次成本核算工作,结算食堂盈亏。若有亏损,公司将根据食堂经 营情况考核,按亏损数额给予补助;若有盈利,可适当拿出一定比例给食 堂员工奖励或给职工加餐,节余部分转入下月。 2、水电费由公司无偿提供,如使用燃气,费用进入食堂成本。如使用 煤炭做燃料,公司无偿提供。 3、职工食堂要加强固定资产、低值易耗品的管理。要设置设备台帐和 清册,责任管理,详细登记,妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一 次性配齐后损坏维修、丢失,进入食堂成本;对新增的低值易耗品经公司 审核,进入公司费用。 4、职工食堂采购物资必须及时报账,对货到未付款的物资要及时挂帐 处理,以保证食堂成本核算的真实性。 六、考核与评比 职工食堂工作考核、成本考核结果与厨师、厨工的绩效奖金直接挂钩。 七、附 则 本办法由职工食堂工作小组制定、解释,自发布之日起施行。 10

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